文/李宝臣

编辑/胡艳芬

酱爆鸡丁与宫保鸡丁，时下超越菜系门户，通吃各类馆子。两者菜肴主料都再普通不过，皆为鸡肉与花生米，区别只在烹饪佐料调味细节上。

酱爆鸡丁是传统鲁系名菜，以黄酱加糖爆炒让酱包裹在鸡丁上，肉似露不露。食用后盘子基本上是干净的。厨艺虽千变万化，但关键是要中规中矩，而非强求有多高超，名厨、佳厨毕竟极少。让酱裹在鸡丁上算不得绝技，可现在许多馆子的这道菜，往往是把酱摊在盘子里，视觉上不美，且食之乏味。有的倒是能让酱包在鸡丁上，但加糖过多、火候过分，导致过甜，以致鸡丁糊糖苦味甚重。

如今人们倡导健康养生，提倡饮食少油少盐少糖，可进到馆子里，乃至在美食烹饪类的节目上，几乎全反其道而行之。曾偶然看到介绍酱爆鸡丁做法的视频，说炒酱要大火猛炸，白糖要多放。想必所做的鸡丁一定是又甜又苦的。靠糖多黏性增大包住鸡丁之法实不可取。酱爆鸡丁的风味是要略带糊糖味的，但糊味过重必苦，有损主味。其实，酱要微火炸透，再放适量白糖，待酱发黏，即刻投入已过油的鸡丁与花生米翻炒出锅。如此，酱包在鸡丁上，也解决了鸡丁过甜与糊糖味过重的问题。

宫保鸡丁成为名菜，一般认为源于清朝名臣丁宝桢的饮食偏好。丁宝桢字稚璜，贵州平远人，咸丰三年（1853年）进士，在山东任职多年，从布政使做到巡抚，后升任四川总督。据说其好食花生与鸡肉，故在山东为官期间，当地佳肴酱爆鸡丁正投其所好。从山东到四川，四川的饮食风味更接近丁宝桢的家乡贵州，多是香辣、油辣、糊辣、酸辣、麻辣、蒜辣等。因之，酱爆鸡丁随其家厨入川，调味手法遂融入了川式，时人称这一川味爆炒鸡丁为“丁宫保鸡丁”。封疆大吏的名人效应迅速使之成为川菜名菜。

宫保是太子太保与太子少保的别称。清朝沿用前朝官制，以太师、太傅、太保为“三公”，作为正一品朝廷要员的加衔；以少师、少傅、少保为“三孤”，太子太师、太子太傅、太子太保为“三师”，两者皆为从一品官员的加衔；以太子少师、太子少傅、太子少保为“三少”，作为正二品官员的加衔，或于官员生前封授，或在身后追赠。

其中“三师”“三少”系东宫（皇太子）属官，清朝只有康熙曾明立嫡子允礽为太子，后将其废黜，其余皇帝均未明立太子，却仍保留了东宫属官的官衔体系。光绪二年（1876年），丁宝桢由山东巡抚升任四川总督，获封太子少保；光绪十一年（1885年）逝于任所，谥“文诚”，追赠太子太保。

宫保鸡丁与酱爆鸡丁相比，主料和前期处理均相同，只是烹炒时的佐料配比与用法不同。传统宫保鸡丁的烹制技法主要分四川、山东两个版本。因丁是贵州人，近年来各地为弘扬本土文化，不愿坐视本地历史名人的文化价值流失，故而也形成了贵州版的宫保鸡丁。川版宫保鸡丁以葱段、姜蒜片、干辣椒、花椒为辅料，搭配酱油、醋、盐、砂糖、黄酒等调味品烹炒。昔日北京一些川菜馆，所做宫保鸡丁呈酱色，并非如今日市面上常见的那样红和甜。鲁版则不用花椒，鸡丁上浆时加入酱油，酱色因此更重。烹炒时辣椒段炸焦先捞出备用，待菜出锅前再回锅翻炒。贵版宫保鸡丁的做法与川版相近。

酱爆与宫保核心差异仅在佐料与调味方式。采用这两种手法可以烹饪不同食材。曾吃过一家湘菜老馆的宫保鸡丁，以酸笋与酸胡萝卜丁替代花生米烹制技法延续传统湘菜的酸辣精髓，仅稍加砂糖提味，可谓别有味道。